滋賀県永源寺産こんにゃく

端 修吾（代表） 【生産管理・品質管理】

滋賀県永源寺地域は元々こんにゃくの製造は有名で盛んでしたが、なぜか原料となる芋はほとんど作られてはいませんでした。
そのこともあり、なんとかこの永源寺の地で栽培した芋を使って、美味しいこんにゃくを作りたいという思いで、昔から自家用に栽培していた父や母に教えてもらい、芋栽培を始めました。しかし私自身がまったくの素人であるため、上手く育たない日々が続きました。また芋自体も病気に弱く失敗の連続でした。そのため独学では厳しいと思い、本格的にこんにゃく芋栽培から勉強するため芋栽培の盛んな群馬県で修行をし、ようやくこんにゃくとして製品化の道筋をつけることができました。
今でも芋の研究は怠らず、芋が病気になりにくい管理方法や収穫高が増えるような農法を考えています。

端 信子 【製品製造全般・レストラン運営】

こんにゃく芋は、ほとんど形や大きさはほぼ同じですが、生芋からつくるので、その日の温度や湿度によって練り時間や水分量が微妙に変化します。その変化を感じ取り一番美味しく出来る状態にできるよう心がけています。
また、製造の最終段階の茹でる時にも、ガス・灯油燃料で独特の風味を損なわないよう、薪と窯を使って強い火力と遠赤外線効果でじっくり中まで火が通るようにしています。そうすることで口の中に入れた時、歯切れが抜群に良くなります。
味はもちろんのこと、こんにゃくは食感が命です、その食感を失わないように、また絶妙な食感になるような、こんにゃくづくりをしています。